บทพระราชนิพนธ์ภาพแห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิดซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักอย่างชัดเจนที่สุดซึ่งแสดงให้เห็นถึงลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่นและรสอย่างประณีตและให้ความสำคัญของรสชาติอาหารไทยมากเป็นพิเศษและถือว่าเป็นยุคสมัยมีศิลปะในการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุดทั้งรส
กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกับข้าวและอาหารว่างคาวได้แก่
หมูแหนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารคาวได้แก่
แกงชนิดต่าง ๆ เครื่องจิ้ม ยำต่าง ๆ ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ
เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก
และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น
สมัยอยุธยา สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย
ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก
จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย
ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง
และคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มาทำอาหารอยุธยามีเช่น
หนอนกะทิ วิธีทำคือ ตัดต้นมะพร้าว
แล้วเอาหนอนที่อยู่ในต้นนั้นมาให้กินกะทิแล้วก็นำมาทอดก็กลายเป็นอาหารชาววังขึ้น
คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม
มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก
โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ
ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ
ที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา
หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆ
เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส
เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส
สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก
ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ
โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ
และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก
ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไปในที่สุด
สมัยธนบุรี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่
๒ชองไทยของม่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์
พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมไทยจากกรุงสุโขทัยถึงสมัยอยุธยาและสมัยกรุงธนบุรีและยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติและอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยาแต่ที่พิเศษ
เพิ่มเติมคืออาหารประจำชาติจีน
สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จำแนกตามยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้คือ
ยุคที่ ๑ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๑ จนถึงสมัยรัชกาลที่ 3
และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๔
จนถึงรัชกาลปัจจุบันสมัยรัตนโกสินทร์ยุคที่ ๑ (พ.ศ. ๒๓๒๕ – พ.ศ.๒๓๙๔) อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยกรุงธนบุรี
แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอัก ๑ ประเภทคือนอกจากมีอาหารคาว
อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้นในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมของประเทศจีนมากขึ้นและมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทยในที่สุด
จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทร์เทวี
ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ในงานสมโภช พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร
(พระแก้วมรกต)ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารทีปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลามและมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบที่สำคัญเนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยมแต่คนจีนนิยม
บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน
ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด
ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด
ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต
และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ
และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส
กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทย
จากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง
ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ
สำหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก
ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่
มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก
และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้นนอกจากนี้
วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน
ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้งเรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน
พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก
ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และคั่ว อาหารมี
ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวานพ.ศ. 2394–ปัจจุบัน[แก้]ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย
ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน
จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ
โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ
ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย
ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน
และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก
และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม
จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็น
เอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหารไทย อาหารพื้นบ้านภาคเหนือภาคเหนือรวม ๑๗
จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพันธุ์ต่าง ๆ
ที่ตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และที่ภูเขาสูงในการดำรงชีพ
การตั้งถิ่นฐานของชาวไทยพื้นราบซึ่งเป็นชาติพันธุ์ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ที่พื้นที่ลุ่มบริเวณแม่น้ำสายใหญ่
เช่น ปิง วัง ยม น่านของลุ่มน้ำเจ้าพระยาตอนบน และ อิง ลาว ของลุ่มน้ำโขง
มีวิถีชีวิตผูกพันกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวโดยชาวไทยพื้นราบภาคเหนือตอนบน ๙ จังหวัด
(เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง ลำพูน แม่ฮ่องสอน พะเยา อุตรดิตถ์ แพร่ น่าน)
มีวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภคข้าวเหนียวเป็นหลักอาหารของคนเหนือจะมีความงดงาม
เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหาร
โดยมากมักจะเป็นผักอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีวิถีชีวิตที่ผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่งโคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลำน้ำสำคัญ เช่น ชี มูล สงคราม โขง เป็นต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติ ทำให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันไปด้วย แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านจะหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จำเป็นที่จะบริโภคในแต่ละวันเท่านั้น เช่น การหาปลาจากแม่น้ำ ไม่จำเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ และหากวันใดจับปลาได้มากก็แปรรูปเป็นปลาร้าหรือปลาแห้งไว้บริโภคได้นาน ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก ชาวบ้านจะ “ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก” สวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารประจำครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสำคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านและทำบุญ
อาหารอีสานจะเน้นไปทางรสชาติที่รสจัด เช่น ส้มตำปูปลาร้าอาหารภาคกลางลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคกลางมีที่มาต่างกันดังนี้ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็นต้น เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลักเป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวานแกงกะทิ แนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้ำปลาหวานก็ต้องคู่ กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้ำพริกมะม่วง หรือไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามสดหรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแหนมอีกหลายชนิด เช่น ผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้งอาหารภาคใต้ภาคใต้มีภูมิประเทศเป็นทะเล ชาวใต้นิยมใช้กะปิในการประกอบอาหาร อาหารที่ปรุงในครัวเรือนก็เหมือนๆกับอาหารไทยทั่วไป แต่รสชาติจะจัดจ้านกว่า อาหารใต้ไม่ได้มีเพียงแค่ความเผ็ดจากพริกแต่ยังใช้พริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนอีกด้วย และเนื่องจากภาคใต้มีชาวมุสลิมเป็นจำนวนมาก ตามจังหวัดชายแดนใต้ก็ได้มีอาหารที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างอาหารใต้ที่ขึ้นชื่อได้แก่แกงไตปลา (ไตปลา ทำจากเครื่องในปลาผ่านกรมวิธีการหมักดอง) การทำแกงไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ
คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง
รสชาติเผ็ดร้อน มักจะใส่เนื้อหมูสับ หรือ ไก่สับแกงพริก
แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อหมู
กระดูกหมู หรือไก่แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่น้ำจะใสกว่า
เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อปลา หรือ เนื้อไก่แกงส้ม หรือแกงเหลืองในภาษากลาง
แกงส้มของภาคใต้จะไม่ใส่หัวกระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง
และที่สำคัญจะต้องใส่กะปิด้วยหมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก
ไม่ใช่กะปิปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น
น้ำแกงมีรสชาติเปรี้ยวจากส้มควายและมะขามเปียกอาหารขึ้นชื่อของชาวมุสลิม
ข้าวยำน้ำบูดู เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมุสลิม
ประกอบด้วยข้าวสวยใส่ผักนานาชนิดอย่างเช่น ถั่วฝักยาวซอย ดอกดาหลาซอย ถั่วงอก
แตงกวาซอย ใบพลูซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย กุ้งแห้งป่น ราดด้วยน้ำบูดู
อาจจะโรยพริกป่นตามความต้องการกือโป๊ะ เป็นข้าวเกรียบปลาที่มีถิ่นกำเนิดมาจาก ๓
จังหวัดชายแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศมาเลเซีย)
มีแบบกรอบซึ่งจะหั่นเป็นแผ่นบางๆแบบข้าวเกรียบทั่วไป แบบนิ่มจะมีลักษณะเป็นแท่ง
เวลารับประทานจะเหนียวๆ รับประทานกับน้ำจิ้ม
ไก่ย่าง ไก่ย่างของชาวมุสลิมในภาคใต้นั้น
จะมีลักษณะพิเศษคือราดน้ำสีแดงลงไป น้ำสีแดงจะมีรสชาติเผ็ดนิดๆ หวาน เค็ม
และกลมกล่อม สามารถหาได้ตามแผงอาหารทั่วไป ตามตลาดนัด
หรือตลาดเปิดท้ายทั่วไปไก่ทอดหาดใหญ่ จริง ๆ แล้วไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดทั่วไป
แต่ไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดที่ขึ้นชื่อในภาคใต้อาหารชาววังอาหารชาววัง หรือ
กับข้าวเจ้านาย คืออาหารที่ประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง
มีอัตลักษณ์ที่สำคัญคือ ความอุดมสมบูรณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
มีกรรมวิธีในการทำซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมาก
มีลักษณะความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวลไม่เผ็ดมาก
มีความกลมกล่อมเป็นหลัก องค์ประกอบของอาหารชาววัง
ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยอาหารที่มีความหลากหลาย ในสมัยรัชกาลที่5 มีประเภทอาหารอย่างน้อยที่สุด 7 ประเภท
คือ ข้าวเสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม
เครื่องเคียงเกาเหลา เครื่องหวาน อาหารมีครบรส คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด
อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้านคือ การจัดอาหารเป็นชุด หรือ
สำรับอาหารจากหลักฐานอ้างอิงเดอ ลาลูแบร์ จดบันทึกไว้ว่า อาหารชาววัง คือ
อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม ไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม
ไม่มีของแข็ง ผักก็ต้องพอคำ หากมีเมล็ดก็ต้องนำออก [4] ถ้าเป็นเนื้อสันก็เป็นสันใน
กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำไม่มีหัว ไม่ใช้ของหมัก ๆ ดอง ๆ หรือของแกงป่า
หรือของอะไรที่คาว
